Beef Wellington

Name: Beef Wellington
Total time: 1 h 30 min
Yield: 8
Ingredients: 1 Rinderfilet (ca. 1,5 kg); 1 TL grobes Salz; 10 g Butter; 1 TL grobes Salz; 100 ml Schlagsahne; ½ verquirltes Ei; 25 g Butter; 250 g Champignons, in kleine Stücke; 1 grob gehackte Schalotte; 6 Scheiben Serrano-Schinken; 1 Blätterteig; 1 verquirltes Ei; 4 rote Äpfel; 15 g Butter; 4 grob gehackte Schalotten; 400 g Champignons; 400 ml Schlagsahne; 1 EL konzentrierte Rinderbrühe; 1¼ TL grobes Salz; Gemahlener schwarzer Pfeffer; 125 g Heidelbeeren; 100 g gehackte Petersilie; 1½ kg gekochte Kartoffeln

Beef Wellington ist ein wahrer Klassiker – ob zu Weihnachten oder anderen besonderen Anlässen – und mit unserem Rezept gelingt es dir garantiert! Die schmackhafte Kombination aus Rinderfilet im Blätterteig, Schinken und Pilzen bietet dir und deinen Gästen ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Saftiges Fleisch, knusprige Oberfläche, intensiver Geschmack – wer kann da schon widerstehen? Und zusammen mit dem wunderbaren Eintopf aus Äpfeln, Pilzen und Blaubeeren schmeckt das Beef Wellington gleich doppelt so gut!

Zutaten

Rinderfilet (ca. 1,5 kg)	1
Grobes Salz	1 TL
Butter	10 g

Grobes Salz	1 TL
Schlagsahne	100 ml
Verquirltes Ei	½

Butter	25 g
Champignons, in kleine Stücke	250 g
Grob gehackte Schalotte	1

Serrano-Schinken	6 Scheiben

Blätterteig	1
Verquirltes Ei	1

Pilz-Apfel-Eintop

Rote Äpfel	4
Butter	15 g
Grob gehackte Schalotten	4
Champignons	400 g
Schlagsahne	400 ml
Konzentrierte Rinderbrühe	1 EL
Grobes Salz	1¼ TL
Gemahlener schwarzer Pfeffer
Heidelbeeren	125 g
Gehackte Petersilie	100 g

Beilage

Gekochte Kartoffeln	1½ kg

Zubereitung

Beef-Wellington

Das Filet trimmen und das Ende und den Kopf des Filetstücks abschneiden, so dass ein gleichmäßiges Stück Fleisch (ca. 35 cm) entsteht. Das ganze Filetstück mit Salz bestreuen. Die Butter in einer Sauteuse goldgelb werden lassen. Das Filet rundherum anbraten - insgesamt ca. 4 Minuten. Beiseite stellen und die Pfanne abwischen.
Schneide das Filet und den Kopf in kleinere Stücke. Diese in eine Küchenmaschine geben und salzen. Das Fleisch ca. 1 Minute lang weich kochen, Sahne und Eier hinzufügen und die Füllung weitere ca. 30 Sekunden lang kochen.
Die Butter in der Sauteuse bei starker Hitze schmelzen lassen, ohne dass sie braun wird. Champignons und Zwiebeln ca. 3 Min. anbraten abkühlen lassen und mit der Füllung vermischen.
Die Schinkenscheiben dicht nebeneinander auf ein Stück Plastikfolie legen.
Die Füllung auf dem Schinken verteilen und das Filet in die Mitte legen. Den Schinken und die Füllung fest um das Filet rollen - die Verpackung fest verschließen und das Filet ca. ½ Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Einen Teller im Backofen sehr warm werden lassen.
In der Zwischenzeit den Teig auf ein Stück Backpapier legen. Das Filet aus der Folie nehmen und in die Mitte des Teigs legen.
Den Teig um das Filet herum mit Ei bestreichen und das Paket fest um das Fleisch schließen. Das Beef Wellington mit dem Verschluss nach unten legen.
Mit Ei bepinseln und mit einem Kräutermesser vorsichtig ein Muster in die Blätterteigoberfläche ritzen - mit leichter Hand.
Das Backpapier mit dem Beef Wellington auf die heiße Platte ziehen und in der Mitte des Ofens ca. 35 Minuten bei 200° backen - traditioneller Ofen.

Pilz-Apfel-Eintopf

Die Äpfel kreuzweise einritzen und das Kerngehäuse entfernen.
Die Butter in einer Pfanne goldgelb werden lassen und die Äpfel mit der Schnittfläche nach unten ca. 3 Minuten anbraten.
Zwiebeln und Champignons zugeben und weitere ca. 3 Minuten - zugedeckt - braten, dabei gelegentlich umrühren.
Sahne, Brühe, Salz und Pfeffer zugeben und weitere ca. 5 Minuten ohne Deckel kochen lassen - gelegentlich umrühren.
Den Pilz-Apfel-Eintopf in einer Schüssel anrichten, mit Heidelbeeren und Petersilie bestreuen.

Beef Wellington servieren

Schneide das Beef Wellington in schöne breite Stücke und serviere es mit dem Pilz-Apfel-Eintopf und den Kartoffeln.

Die Füllung verfeinern

Zwar ist das Fleisch das Herzstück des Gerichts, aber die Füllung sorgt für den meisten Geschmack. Achte hier also besonders darauf, mit hochwertigen Zutaten zu arbeiten. Außerdem kannst du die Füllung aus dem Rezept gerne ein wenig abwandeln. Füge der Pilzmischung zum Beispiel ein oder zwei Esslöffel Weißwein oder Sherry hinzu. So verleihst du ihr Füllung zusätzliche Tiefe. Auch ein paar Tropfen Trüffelöl, die du der Mischung am Ende hinzufügst, können wahre Wunder bewirken.

Experimentiere mit dem Schinken

Serrano-Schinken ist eine ausgezeichnete Wahl für das Fleisch im Teigmantel – aber nicht die einzige. Italienischer Prosciutto eignet sich zum Beispiel ebenfalls hervorragend für das herzhafte Gericht. Wichtig ist dabei nur, dass der Schinken (egal, für welche Sorte du dich entscheidest) möglichst dünn geschnitten werden sollte. Er soll den Geschmack des Fleisches ergänzen, aber nicht überdecken. Wenn du möchtest, kannst du die Schinkenscheiben vor dem Einrollen mit ein wenig Pfeffer würzen oder ganz dünn mit Senf bestreichen, um deinem Festtagsgericht eine leichte Würze zu verleihen.

Richtig mit dem Teig arbeiten

Blätterteig – wir alle lieben ihn, aber nur die wenigsten arbeiten gerne damit, denn er hat so seine Eigenarten. Mach dir aber deswegen keine Sorgen – wir verraten dir ganz genau, worauf du achten solltest. Erst einmal sollte Blätterteig, bevor er zum Einsatz kommt, immer gut gekühlt sein. Lagere ihn also unbedingt im Kühlschrank, bevor du ihn für das Einwickeln verwendest. So stellst du sicher, dass dein Filet Wellington später eine knusprige Hülle hat. Auch nach dem Einrollen kann es sinnvoll sein, das Fleisch zusammen mit dem Teig noch einmal kurz in den Kühlschrank zu legen. Bevor du das Fleisch mit der Teighülle in den Ofen gibst, kann es sinnvoll sein, ein kleines Loch in die Oberseite des Teigs zu stechen. Dieses Dampfloch verhindert, dass sich zu viel Feuchtigkeit in der Hülle sammelt, was nämlich dazu führen könnte, dass der Blätterteig durchweicht. Stattdessen wird er nun schön knusprig und goldbraun.

Kerntemperatur überprüfen

Alle Öfen arbeiten ein wenig unterschiedlich, und gerade bei einem Beef Wellington, das komplett von einer Teighülle ummantelt ist, ist es nicht möglich zu sehen, wann das Fleisch gar ist. Lässt man es zu lange drin, wird es trocken – aber roh soll es natürlich auch nicht sein. Also, was kannst du tun? Wir empfehlen dir, mit einem Fleischthermostat zu arbeiten. Dieses steckst du so in das Fleisch, dass sich die Spitze in der Mitte befindet. Dann kannst du die Kerntemperatur ablesen. Bevorzugst du dein Filet Wellington Medium-rare, sollte diese bei etwa 54 bis 57 °C liegen. Für Medium sollten es hingegen ungefähr 65 °C sein. So weißt du genau, wie gar das Fleisch ist und wann du es aus dem Ofen nehmen solltest, damit es saftig ist und genau deinem Geschmack entspricht.