Croissants

Das perfekte Croissant soll bis zu 45 Schichten haben, und es braucht Zeit und Geschick, bis es richtig gelingt. Erfahrene Konditoren brauchen Jahre, um zu lernen, wie man ein ausgezeichnetes Croissant herstellt, aber dieses Rezept bietet einen einfachen Weg zu einem guten Ergebnis. Der Schlüssel ist, den Teig ausreichend ruhen zu lassen – wenn man daran spart, ruiniert man das Ergebnis. Idealerweise solltest du den Teig möglichst über Nacht kalt stellen, um ein luftiges Gebäck zu erhalten.

Das Kühlen von Croissant-Teig ist unerlässlich, und nach echter Pariser Art, werden sie über einen Zeitraum von zwei Tagen mehrmals gekühlt. Zuerst wird der Teig 30 Minuten gekühlt, dann wird er zu einem Rechteck ausgerollt, abgedeckt und über Nacht wieder gekühlt, bevor er mit Butter überzogen, gefaltet und – du ahnst es schon – erneut gekühlt wird, diesmal für weitere 30 Minuten. Der Blätterteig wird dann noch einmal gefaltet und vier Stunden ruhen gelassen, bevor er geschnitten, ausgerollt und gebacken wird.

Ein häufiger Grund für nicht ausreichend blättrige Croissants ist der Teig oder die Butter, die beim Beschichten zu warm waren. Wenn eine der Komponenten nicht gekühlt ist, schmilzt die Butter im Teig und bildet nicht die gewünschten Blätterschichten.

Mindestens drei Faltungen sind das gängige Prinzip für Croissants, obwohl viele Konditoren vier oder mehr Faltvorgänge bevorzugen. Es hängt alles davon ab, wie viel Geduld und Zeit du hast.

Allzweckmehl eignet sich gut für die Herstellung von Croissants, obwohl Konditoren oft spezielles T45-Gebäckmehl verwenden, um ein leichteres Ergebnis zu erzielen.

Für das typische Croissant wird eine dünne Dreiecksform erzeugt und dann ausgerollt. Allerdings waren Croissants nicht immer halbmondförmig. Gerade Sorten gibt es schon genauso lange, sie sind aber heute weniger verbreitet.

Croissants sollten beim Aufgehen zugedeckt sein, um zu verhindern, dass der Teig austrocknet und den Gärvorgang rückgängig gemacht wird.