Baiser

1 Std.
Baiser

Klassisches Baiser schmeckt mit Eiscreme, aber auch allein wunderbar. Wenn du Baiser zubereitest, solltest du eines beachten: Die Schüssel, die du verwendest, muss wirklich sauber und trocken sein, sonst wird das Eiweiß nicht steif.

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Zutaten

Eiweiß
4
Puderzucker
120 g
Essig
1 TL

Zubereitung

  • Den Backofen auf 100 °C stellen.
  • Eiweiß zu Schaum schlagen.
  • Zucker und Essig hinzufügen und weiterrühren, bis der Eischnee steif ist. Du kannst außerdem eine kleine Prise Salz hinzufügen, um das Baiser zu stabilisieren.
  • 40 Baisers auf Backbleche mit Backpapier geben.
  • Auf unterer Schiene des Backofens ca. 45 Minuten backen. Den Ofen ausschalten und die Baisers noch mindestens 1 Stunde im Ofen lassen.

Baiser

Mein Baiser wird nicht steif! Was mache ich falsch?

Eigentlich ist es nicht schwierig, Baiser zuzubereiten. Einige Dinge müssen aber beachtet werden, damit dein Eiweiß steif wird. Verwende eine Rührschüssel, die nicht aus Kunststoff besteht zum Beispiel Metall oder Glas. Achte darauf, dass sie wirklich vollständig sauber und trocken ist, bevor du mit der Zubereitung beginnst. In Kunststoffschüsseln verbergen sich leichter Fettspuren, die verhindern, dass dein Eiweiß richtig steif wird. Aus dem gleichen Grund ist es wichtig, dass nicht einmal der kleinste Tropfen Eigelb in der Mischung landet. Die Eier müssen außerdem frisch sein. Kalte Eier brauchen länger, um steif zu werden, als Eier mit Zimmertemperatur.

Wozu braucht Baiser Säure?

Die Zugabe einer Säure in Form von Zitronensaft, Weinstein oder destilliertem Essig hilft, das Eiweiß zu stabilisieren, so dass es schneller steif wird. Baiser kann auch ohne Säure zubereitet werden – Es fällt dann aber leichter zusammen. Hast du eine Schüssel aus Kupfer zuhause? Dann musst du aufpassen! Das Kupfer reagiert mit den Proteinen im Eiweiß ähnlich wie die Säuren, so dass kein Säuerungsmittel hinzugefügt werden muss. Wenn in einer Kupferschüssel zusätzlich Säure hinzugefügt wird, wird das Baiser tatsächlich sogar sauer.

Wie bleibt Baiser bei der Lagerung schön knusprig?

Baiser ist eigentlich getrocknetes Eiweiß und Zucker. Deswegen nimmt es schnell Feuchtigkeit aus der Luft auf. So wird es weich und verdirbt, wenn es nicht trocken gelagert wird. Bewahre dein abgekühltes Baiser in einem luftdichten Behälter auf, um es vor Feuchtigkeit zu schützen. So geschützt kannst du es bei Zimmertemperatur ohne direkte Sonneneinstrahlung ein bis zwei Wochen aufbewahren. Du kannst Baiser in der Dose stapeln, lege dann aber Pergamentpapier dazwischen, um es zu trennen.

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Baiser – zäh oder krümelig

Baiser ist ein Gemisch aus Eiweiß und Zucker. Es kann auch ein Säuerungsmittel wie destillierten Essig enthalten, um die Mischung fester zu machen. Je nach Verwendungszweck kann Baiser aber in unterschiedlichen Konsistenzen zubereitet werden. In einer Pavlova ist Baiser oft zäher in der Mitte. Bei Eton Mess ist Baiser dagegen oft durch und durch knusprig. Dahinter steckt kein großes Geheimnis: Alles hängt davon ab, wie lange das Baiser im Ofen ist. Bleibt Baiser länger im Ofen, trocknet es vollständig. Bei kürzeren Zeiten bleibt es ein wenig zäher in der Mitte.

Die perfekte Spritztechnik für Baiser

Wähle eine Düse oder Spritzspitze aus. Fülle die Baisermasse möglichst direkt nach der Zubereitung in den Spritzbeutel. Wenn du das Baiser zu lange stehen lässt, verliert es seine Luftigkeit und fällt zusammen. Mit einem Glas oder einer Tasse und einem Bleistift kannst du Kreise auf das Backpapier zeichnen. So werden deine Baisers schön gleichmäßig. Halte den Spritzbeutel in deiner stärkeren Hand. Nimm die andere Hand zur Hilfe, um den Griff zu stabilisieren. Führe mit gleichmäßigem Druck auf den Beutel Spiralbewegungen aus, bis jeder Kreis gefüllt ist. Du kannst auch mittig mit dem Spritzen beginnen und dich stetig nach oben bewegen, um ein höheres Baiser aufzuspritzen. Ziehe den Spritzbeutel zum Schluss bei jedem Baiser nach oben, um eine schöne Spitze zu erhalten.

Eischnee schlagen leicht gemacht

Um diese Baisers nach französischer Art zuzubereiten, solltest du das Eiweiß zunächst mit einem elektrischen Handrührer oder in einer Rührmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen. Das dauert in der Regel einige Minuten. Nachdem du den Zucker und den Essig hinzugefügt hast, erhöhe die Geschwindigkeit. Der Eischnee wird allmählich fest, bis er nach dem Anheben des Schneebesens stehen bleiben: dein Baiser kann jetzt in den Ofen. Denke daran, nicht zu lange zu schlagen, sonst wird das Baiser körnig oder gerinnt.

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